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日志

面条里的乾坤

已有 948 次阅读2018-12-5 08:18 |系统分类:健康·时尚

 14世纪关于意大利面制作的画作

 张慧

  俗话说:“碗中天地宽,面里扭乾坤”。作为古老食物的代表,面条既横贯了东西,又穿越了古今,丝绸之路曾因为它的扩散又被称作“面条之路”,中华餐具文化里的“箸”(筷子)也很可能是因它而生。直至今天,面条仍然风靡东西方,并在现代快餐文化中拔得头筹,甚至被送上了外太空。

  一路向东,

  面条文化席卷东亚各地

  面条的故事要从“面条帝国”——中国说起。中国土地幅员辽阔,千年炊烟孕育了两千多种面条的做法,影响了整个东亚的面条文化。不过,无论是面条还是制作面条的主要原料小麦,源头都不在这里。

  中国的象形文字“麥”原指“远道而来的人”,与面条的“面”字结合,就成了“麵”(“面”的繁体字),而小麦以及小麦粉制作而成的面条,在数千年前也确实是远道而来的。每年有6亿吨产出,已经成为地球上60%人口主粮的小麦,最早诞生于9000年前美索不达米亚平原的农耕文明。在它诞生后的6500年,小麦种植技术连同制面技术,开始从中东地区传到地中海,穿越巴尔干半岛和阿尔卑斯山,向东经过中亚来到中国。因此,这条以长安为起点,途经甘肃、新疆、中亚、西亚,乃至地中海各国的“丝绸之路”又被叫做“面条之路”。

  穿梭在丝绸之路上的阿拉伯商人随身携带面团作为干粮,食用前将面团分成小块,搓成条状晒干,置于火上烤炙,这几乎是人类历史上早期面条的雏形。这样的面条沿着丝绸之路进入中国内地,开始在中原地带繁荣兴盛。但喜食汤羹的中原人将面条与水同煮,热汤中取面时,“箸”(筷子)也就因此诞生。

  中国虽不是面条的最早发源地,却是人类现存至今最早面条的发现地。四千多年前,一场突如其来的地震摧毁了中国西北部的一个村庄,紧随其后的洪水又将其封冻。四千多年后,准确说是在2005年,考古学家们在被称为“中国庞贝”的青海省喇家村里,发现了裸露在岩层中长约50厘米、宽约3毫米的面条。不过在那时它的名字很有可能还不叫“面条”。

  在中国,最早的面条被叫做“饼”或“汤饼”。1400年前的《齐民要术》首次记载了制作面条的“水引馎饦法”——

  “挼(ruó)如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶逐沸煮。”

  “挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。”

  简单来说,“水引面”是将拉成筷子粗细的面条,掐成一尺状,水浸之后,在沸锅的蒸汽上用手快速捏成扁条状下锅,煮熟出锅淋上鸡汤。馎饦的做法与水引面相似,只是形状更似扁平的面揪皮,但口感上都“滑美殊常”,这是中原地区最早的汤面。

  在面条刚被引入欧洲时,中国的面条已经进入了令人眼花缭乱的繁荣期。宋代都城开封别称“面条之都”,这座拥有50万人口的国际都市(同期的巴黎只有10万人)出现了世界上最早的商业街,商业街上鳞次栉比的食肆比欧洲大型餐馆的出现早了五百多年。手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有三十多种。沿着丝绸之路进入中国内地的面条,又从这里向北向东传播,进入蒙古、韩国和日本,向南进入越南、泰国和印度尼西亚,面条文化席卷了东亚及东南亚各地。

  汉族人制作的手动“压面机”(将面团放入凹槽中,槽下开若干小孔,通过杠杆原理用压力将面条从小孔中挤出)至今仍被朝鲜、不丹等国家使用。从唐代起,细长的面条在中华饮食文化中有长寿、绵延不绝的美好寓意,因此寿星过生日少不得一碗长寿面。同样的彩头也在亚洲的面条圈里流行:韩国在婚礼当天的宴席上要有面条,意寓“白头偕老、天长地久”;泰国在传统欢庆日里吃面条,为的是“喜事不绝”;日本人流行在七月初七那天吃素面,以祈愿“好运连连”,除夕时候也会吃面条,叫做“年越面”——这种又细又长的食物如纽带一般,从中国出发,联系了亚洲各国的厨房。

  最典型的面食文化传递莫过于日本。同样是在宋朝,一位名叫“圆尔辨圆”的日本僧人(后被称为“面条和尚”)从临安学成归国。他的归国行李里除了禅宗佛教的经书,还有一张以水车带动齿轮的磨面机设计图。来自中国的磨面技术连同吃面的风尚,经由日本僧人一起传到了日本的寺庙厨房。以小麦或荞麦磨粉制成面条,煮熟后浇上海藻和蘑菇熬制成的高汤,日本僧人只有在吃面的时候才被允许发出进食声,而面条从僧侣流传到日本民间也形成了一种独特的习俗:吃面的时候发出的声音越大,越表示礼貌。

  一路向西,

  意大利面从贵族料理变成平民美食

  相较于面包在欧洲上万年的历史,面条则姗姗来迟,13世纪的一本医学书里才首次提到意大利面。

  在以面包为主食的欧洲国家里,意大利是一个独特的存在,他们把“国民面条”意大利面上升到国家象征的高度,每天一到餐点,举国上下几乎都大啖着同样的东西——意大利面。意大利面是意大利人的重要主食,以至于前菜都被叫做“antipasto”(意思是在面条之前),据说特别钟爱意面的墨索里尼每次战前动员都会向士兵承诺:“一会儿会有一盘好吃的面。”

  从诞生之日发展至今,意大利面这一名称的背后已经有上百种花样:细面、螺旋面、猫耳面、通心粉……加上朝鲜蓟、肉酱、蘑菇酱、橄榄油或干酪粉配料能变幻出上千种组合。那么是谁给欧洲带去了这种面条,改变了意大利乃至欧洲的饮食格局?

  中国人愿意相信是马可·波罗。这个出生于14世纪威尼斯的商人后裔,因为从事香料贩卖曾家境显赫,在15岁那年就来到中国四处游历,饱尝中华文化的风土人情,直到十年以后才重返故土。有一种说法就是马可·波罗在周游中国时看到了各式面条的制作,于是将中国的制面技术带回了意大利。

  然而,在马可·波罗的著作《马可·波罗游记》中,从未发现他关于面条的描述。相反在1244年意大利另一座城市热那亚的医生处方里,历史学家发现了“胃部脆弱的患者,应尽量少吃特里”的忠告,这里的“特里”被证实为是意大利面,而这个记载比马可·波罗回国的时间足足早了几十年。所以马可·波罗并不是介绍面条给意大利的人。

  另有一种说法来自意大利人自己,他们将这种民族食物的历史推前到罗马帝国时期,认为那时的伊特鲁里亚人就已经开始吃面条了。但罗马饮食的考古记载中,至今能印证的也只有“杂菜汤、海鲜、烤鱼,以及类似比萨的面包”,面条仍难寻踪影。

  所以真正的牵线者,应该还是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在丝绸之路上将面条介绍给了中国人后传入中原,公元827年,北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里岛,将类似刀切面的“波斯干面条”制法带入岛上。干面条是一种方便储存的干粮,很适合长途跋涉的骆驼商人或是伊斯兰军队。干面条的制作需要暴晒,而西西里岛的气候条件正适合制作。由此,意大利地区不但习惯了这种细长的面食,还利用海上贸易之便,将不易变质的干面条销往欧洲各地。正如1154年阿拉伯的一本手抄地理书在介绍西西里岛时所说:“他们在这里制作线状的伊特里亚(意大利面),把这种食物销往世界。”

  同样,就像中国人在食用面条后开始使用筷子的习俗一样,欧洲贵族在吃连汤带汁的意大利面时觉得狼狈,于是开始使用叉子。面条又一次重塑了餐具文化。但有趣的是,习惯以手抓食的阿拉伯人为了食用方便,开始逐渐只吃短面条,细长的长面条反而从他们的饮食中消失了。

  在欧洲,即使中世纪的面条价格是面包的四倍,人们也一直没有放弃。面条在欧洲有四百多年的时间都是奢侈品,能够享用的群体仅局限于欧洲教皇与贵族,后期缓慢扩大到逐渐兴盛的中产阶级。面条的制作者几乎全是女性,且大部分是来自修道院的修女们。只有她们,才能以如此的闲暇将面团精细揉搓、切割、晾晒,以意大利的“螺旋面”为例:“最精细、最白、也最小巧的东西,但也得付出最昂贵的代价。面团先得揉制、分割成长条形,再由巧手的女孩搓卷成蜗牛状。”

  到了17世纪的意大利,意大利面从贵族的高级料理传入社会各阶层,从贵族和主教的厨房来到街上的流动摊点。19世纪揉面机器的改良、20世纪碾磨技术的进步和电动引擎的出现,使得小麦价格不断降低,关于面条的“白色技艺”成为了“白色加工业”,面粉和面条也日渐便宜。工业制作的面条使其在世界范围内成为一个平民化的饮食,尤其是在人口迅速集聚的大城市。

  方便面,现代社会的快餐美食

  18世纪的江户是一个迅猛膨胀的大都市,巅峰时期人口曾接近100万。德川为了确保地方贵族的忠诚,要求大名每两年来江户居住,而他们的妻妾家人则必须常住江户作为人质。大名及其家眷在江户居住需要像样的宫殿,一时间江户城聚集了全国最精湛的工匠与手艺人,大兴土木、街道。这些被称为“町人”的工商阶层推动了日本的面食文化,其中最典型的莫过于荞麦面。

  大量平民都居住在狭窄的木质“町屋”中,生火做饭容易引发火灾,“町人”们的口腹之需常常以外食的形式解决,被称为“屋台”的流动小吃摊是他们的“厨房和餐厅”。1804年,江户就有6065家小吃店登记在册。这些小吃店除了天妇罗、寿司等日本传统食物,还有即买即做的荞麦面销售。点单之后,事先过水备用的荞麦面下锅轻焯捞起,入碗后加入一勺熬好的高汤,就可以递给一旁的食客(他们通常站在摊点边快速吃完一碗面),整个过程不用三分钟,可以说是快餐界的鼻祖了。

  站着吃面,在二战后一度兴起的日本拉面馆里也随处可见。将面擀成长条以后对折,一手抓住一端、另一只手扯住中间,双手来回舞动绷紧面团再交叠。每拉扯一次,面条的股数就乘以二,同时也更细。拉面的技术原本起源于中国甘肃一带,当地的碱是加强面条弹性的最好材料。日本不产碱,但学习中国的拉面制法加入碱水,因此拉面最开始在日本也被称作“中华拉面”。二战以后的日本,上百万人因为战后重建从乡村涌入东京这样的大都市。和江户时期的劳动力一样,他们住宅狭窄,难以拥有自己的厨房和烹饪时间,新式的日本拉面于是如雨后春笋般出现,不管是在经济快速升腾期还是在经济泡沫破灭以后,拉面热都始终风头不减。日本目前有四万家拉面店,光是在拉面之都札幌就有上千家,面馆一到餐点,往往排起长队。

  面条备受欢迎,除了可口便宜,还有一个妙处。这个妙处就在于它可以事先备好,临时下锅搭配不同的浇头和汤汁就是千变万化的口味,因此在亚洲的快餐文化中具有先天优势。但有一个叫做安藤百福的日本人则希望食用面条还能变得再快捷一点,以水加热和搭配调料这两个商家的标准化动作,在一个没有或不需要用到厨房的普通人家那里也能瞬间完成。

  他在自家后院的厨房里反复试验,最终发现可以通过油炸的方式将面条里的湿气完全抽干(在中世纪的意大利,他们用好几天甚至一周左右的时间晾晒),使得面条得以长期保存,同时炸出的小孔也能在注水时迅速吸收水分。1958年,安藤百福以“鸡拉面”的产品向市场推出了第一批方便面,又借助1959年电视的引进与1964年东京奥运会的攻势,将这种“便宜、可口、容易料理”的面条宣传开来。尤其是在1972年的大阪千日百货公司火灾中为消防人员提供免费的杯面,使得这种方便面深入人心。日本媒体甚至称赞安藤百福的方便面是20世纪日本最伟大的发明,而安腾本人也因此受益匪浅,由他一手创办的日清集团如今每年的收入已达到2.5亿欧元。按照《面食之书》作者克里斯多夫·纳哈特的统计与预测:“2005年,人类一年消耗850亿份的泡面,平均每个人吃掉12杯。2010年则会达到1000亿。”不管是独居青年还是南极考察团,甚至宇宙空间站的航天员,都在以泡面的形式快速享受一碗面条。

  沿着丝绸之路传递东西方,随各地饮食风尚千变万化,又在现代城市的崛起中掐准了节奏——面条4000多年一路走来,不仅没有式微,反而发展得超乎想象。历久弥新,正是对“面里乾坤”的最好注脚。

  花样百出

  山西人的面食

  如果说中国是“面食之国”,那么山西就是当仁不让的“面食之都”。

  面是山西人的主食,常常一天三顿都会吃。山西人精于制面的技术,在刀切面(先把面团擀薄,再用刀子切条状)、揪片(把擀过的面胚撕成片状)、猫耳朵(先撕出面胚,再用拇指尖在手掌上压搓成猫耳朵状)、剔尖(山西独有,用一根筷子在揉过的软面团里拨出条状物,直接下到锅里)、拉面(经过摔、抻、拉等步骤将面拉成条状)、刀削面(用一把刀从面团中快速削出面片,直接下锅)、河捞(用刮板刮出面条)以及螺旋面(用手掌搓成短螺旋状)这几大基本形态的基础上,采用小麦、黑麦、裸麦、大麦、荞麦、马铃薯、玉米、各式豆类、大米等制面所用的粉,结合蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、贴、摊、拌、蘸、烧等多种烹饪手法,创造出了三百多种面条菜式,可谓“一面百味”。

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