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日志

南翔馒头店里包了什么

已有 3104 次阅读2019-5-13 11:11 |系统分类:历史

凌晨四点多起来,整个城市还在睡觉。游玉敏已经要准备出门了。

  因为太早,连头班的公交车都还没发车。要想从位于东宝兴路的家出门,只能靠骑自行车。在黑乎乎的街道上,没有旁的路人了,独自奋力踏着自行车踏板,游玉敏只听到自己的呼吸声和风的声音。一路骑到老南市区,她身上已经微微发了汗,一抬头,看到路灯映衬着老建筑的飞檐翘角——是城隍庙到了。

  1996年,游玉敏17岁,在职校学做中西点心,正读到最后一年。轮到去实习的时候,有许多五星级酒店提供了实习岗位,游玉敏却挑选了南翔馒头店。学校里的带教师傅感到疑惑,再三问她:“为什么要去这里?去五星级酒店做西点不是更适合女孩子吗?做小笼馒头太辛苦了!”

  但游玉敏却说:“我喜欢啊!”

  毕竟,老上海人,很少有人没吃过城隍庙的南翔小笼包。这是任谁闭上眼睛怀念上海时,都会第一个浮上舌尖的滋味。

  城隍庙南翔小笼馒头诞生在上海嘉定南翔镇。据《嘉定县续志》记载:“馒头有紧酵、松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”

  光绪二十六年(公元1900年),来自嘉定县南翔镇的吴翔升带着家乡的手艺,来到了上海县城。当时的上海城隍庙是上海城内的文化娱乐中心,游客众多,茶馆林立。吴老板租借了城隍庙九曲桥畔的船舫厅,开设了一家名为“长兴楼”的点心店,专门制作出售南翔小笼馒头。

  为了适应城里人的口味和生活方式,吴翔升在原来的工艺上继续改进,将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作,收口处打16个以上的褶,均匀整齐地排列成螺旋状。

  旺火急蒸后,连笼上桌,食客可以隐约看到半透明的皮子里的肉馅,薄皮吹弹欲破,样子精美小巧。放在醋碟子里微微一蘸,佐以姜丝,对着小笼小心咬上一口,轻轻吸吮,是满满一口汤汁。再咬开皮子吃肉,一边咀嚼韧性十足的皮坯。

  善于经营的吴翔升利用城隍庙地区游人众多的特点,还用蔑竹篓、荷叶等包装小笼馒头,便于游客带回去与家人共享或者馈赠亲友。南翔小笼馒头也由此在城隍庙一带越来越有名气,到了上世纪60年代,“长兴楼”也顺应口碑改名为“南翔馒头店”。

  传承至今,南翔小笼馒头成了上海众多小笼包的“教科书”,全上海的小笼都参照这里的标准,以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美为标杆。南翔小笼馒头的皮坯采用多种面粉调和制作而成,包馅子的皮子用的是“呆面”,与做包子的“发面”不一样,每两面粉能制作10个小笼包;馅则选用精腿肉,用骨汤熬煮肉皮成冻,肉皮冻清而不腻,拌入馅内。根据不同季节,还有加入蟹膏、蟹黄或虾仁或春笋的创新。每只小笼加馅4钱,用戥子过秤,以保证质量。

  历年来,南翔小笼及其相关产品桂冠频摘,荣获金鼎奖、上海名特小吃、中华名小吃等荣誉称号,登上了国家级名小吃的宝座。

  两臂长出了肌肉

  小小一只馒头成了上海的饮食名片,就更叫人不能掉以轻心。

  1996年,小姑娘游玉敏到了南翔馒头店,同批进来了三个同学。最后实习期没有结束,他们就都走了——太苦了。

  品尝小笼馒头的秘籍是“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤,蘸蘸醋,细细品”。吃小笼的时候,固然是优哉游哉的享受,但做小笼馒头的过程,却是枯燥又吃力。作为学徒,不仅每天早晨6点就要到岗,这意味着每天游玉敏天不亮就要出门。等到了店里,要做的种种准备工作,更是一场体力的考验。

  当时店里还没有压面机,揉面全靠双手。搅拌准备馅料,也都需要手工操作。在八张八仙桌上,200斤的肉码在上面,师傅们要自己动手选肉、改刀、绞肉糜、拌肉馅。肉馅是从冷链取来的,摸上去冰冰凉,师傅们徒手捣肉馅,手很快在冷肉中麻木失去知觉。等到工作完成,一双手举起来,又已经呼呼烫。

  等到肉馅准备结束,肉里的血水已经从桌上流到地上都是。师傅们又要用抹布,而不是拖把,蹲在地上把一块块地砖全部擦拭干净。在那三个月的实习期里,除了准备馅料,店里高峰期间还要去店堂里上笼,游玉敏每天回家时都和妈妈说:“我坚持不下来了!”

  但再忍一忍,忍一忍,最后游玉敏不仅坚持下来,也留了下来。长此以往,小姑娘的两臂,都长出了结实的肌肉。

  学会做小笼馒头不难,但要把小笼馒头做好不简单。

  过去在餐饮行业,许多技艺的传承都是在父子、母女之间相授。师傅轻易不会教授学徒。但等游玉敏进店时,正好遇到一个空当期,上面的师傅们都临近退休,中层无人,师傅们毫无保留地教授年轻人,也把传承小笼馒头的担子落到新进的年轻人身上。

  1996年12月,游玉敏正式入职南翔馒头店,1999年已经代表南翔馒头店参加了全国烹饪大赛并获奖,23岁就荣获世界烹饪大赛金奖。师傅不仅将制作小笼馒头的手艺倾囊相授,也手把手教游玉敏做秋叶包、咖喱角等花色点心。游玉敏从中得到乐趣,也从不同点心的制作手法里获得灵感,反过来提升制作小笼的水平。

  当年因为喜欢吃小笼包而留在了馒头店里的小姑娘,长大后成了“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人,熟练掌握从包捏到烹蒸的10道完整工序,首创“小笼包捏双擀操作法”,研制开发了15个小笼新品,创出“9克皮包21克馅”的粉作台小笼制作法。游玉敏编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》,严格限定出笼率,让小笼制作工艺有了规范化、标准化的流程。2018年,她又得到“上海市技师创新工作室”挂牌荣誉。也在同一年,南翔馒头店在国内外已有十余家连锁店,涵盖日本、印尼、中国澳门等地。

  在游玉敏的推动下,南翔馒头成功入选米其林“必比登美食推荐”。她在家给儿子做烧卖,烧八宝粥,做锅贴,也做小馄饨,却不做小笼馒头。因为在她看来,这样看似非常平民的食物制作起来太过精巧,不能在私家厨房施展。她倒更乐意去学校和孩子们讲讲她所体会到的工匠精神。

  如今,一年365天,在上海豫园的荷花池畔总有一列长队等候着南翔小笼馒头出笼,堪称城隍庙一道独特的风景线。每天南翔馒头店光是鲜肉口味的小笼馒头就要出约2200笼,这2万多只落入上海人和国内外游客肚子里的小笼包,是这个城市的魔法。

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